MAKALAH
TENTANG
PEMANFAATAN LACTOBICILUS BULGARICUS DAN STREPTOCOCCUS
THERMOPILUS PADA PEMBUATAN YOGHURT
OLEH:
NAMA : BQ WIRA RIZKI AHADIANTI
NIM : 51302A0008
KELAS : A (FARMASI)
DIPLOMA
KESEHATAN
UNIVERSITAS
MUHAMMADIYAH MATARAM
2014
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya,sehingga makalah ini dapat
terselesaikan dengan baik,dan kami berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi
semua orang tanpa kecuali,dan memperkaya khasanah keilmuan kita seehingga wawasan
pemikiran kita terus berkembang seiring Perkembang yang terjadi pada saat ini.
Dalam penulisan makalah ini tidak
terlepas dari bantuan orang lain,sehingga maklah ini dapat diselesaikan sesuai
dengan waktu yang telah ditentukan,oleh karena itu penulis mengucapkan
terimakasih kepada dosen mata kuliah” Mikrobiologi” yang akan membahas tentang pemanfaatan Lactobicilus Bulgaricus Dan Streptococcus Thermopilus
Pada Pembuatan Yoghurt.
Dalam penulisan makalah ini tentu
saja tidak terlepas dari kekurangan dan kehilapan penulis. Oleh karena itu
penulis mengharapkan kritik dan saran guna untuk menyempurnakan makalah ini
sehingga menjadi lebih baik.
Demikian harapan penulis semoga
Allah SWT memberikan hikmah tiada henti-hentinya kepada penulis,atas apa yang telah
penulis lakukan selama presentasi makalah ini.
Mataram, 31 Maret 2014
Penulis
DAFTAR
ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. ...........
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ...........
DAFTAR ISI............................................................................................................ ...........
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................
A.
Uraian
singkat tentang lactoaicillus bulgaricus dan streptococcus thermopilus pada
pembuatan yoghurt ......................................................................................................................
B.
Manfaat
yoghurt bagi manusia..................................................................... ...........
C.
Kenapa dipakai
lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopilus..... ...........
BAB
II TINJAUAN
PUSTAKA............................................................................
A. Tinjauan tentang lactobicillus bulgaricis......................................................
·
Klasifikasi dari lactobicillus
bulgaricis dan streptococcus
thermopilus............................................................................................
·
Perkembang biakan................................................................................
·
Manfaat atau keuntungan
lactobicillus bulgaricis dan
streptococcus
thermopilus......................................................................
B. Tinjauan yoghurt..........................................................................................
·
Definisi .................................................................................................
·
Manfaat .................................................................................................
C. Pemanfaatan lactobacilis bulgaricis dan streptococcus
thermopilus
pada pembuatan
yoghurt.............................................................................
·
Reaksi kimia
yang terkandung dalam lactobicillus bulgaricis
dan streptococcus thermopilus...............................................................
D. Produksi skala industri.................................................................................
·
Proses
pembuatan..................................................................................
·
Alat yang
diperlukan.............................................................................
BAB III PENUTUP.................................................................................................
A. Kesimpulan............................................................................................... ...........
DAFTAR PUSTAKA
BAB 1
PENDAHULUAN
A.
Uraian singkat tentang lactobicilus bulgaricus dan
streptococcus thermopilus pada pembuatan yoghurt
Yoghurt
merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan bakteri streptococcus thermopilus. . Pada
dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa
dari yogurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga
keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu
menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap
asam.
Streptococcus thermophilus merupakan
bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua
bakteri yang penghasil asam laktat. S.thermophilus banyak digunakan pada
pembuatan keju, fermentasi makanan. S.thermophilus memiliki peran sebagai
probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal
lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasi yoghurt.
B.
Manfaat yoghurt bagi manusia
·
Manfaat yoghurt bagi kehidupan manusia antara lain
yaitu:
1. Memproduksi
vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan
Saat
proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kerja
bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga mengandung asama
amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri. Bakteri yogurt juga mampu
mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin serta thiamin.
Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi menjadi lebih mudah
untuk diserap tubuh.
2.
Memproduksi antibiotik dalam melawan
virus dan jamur
L. bulgaricus, mampu menghasilkan zat
antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang
biasa kita kenal. Antibiotic ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme
yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan
antibiotic biasa, yang umumnya bekerja menyapu bersih segala jenis
mikroorganisme. Bakteri merugikan yang dihambat antara lain Staphylococcus
aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella
typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab
botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng). Serta jenis bakteri probiotik lain
yang memiliki kemampuan menghambat bakteri merugikan jenis lain pula.
3.
Degradasi kolesterol
Ahli
memperkirankan hal ini karena aktivitas bakteri hidup yang ada pada yoghurt.
Yogurt, susu asidophilus (dari bakteri L. acidophilus) dan susu
bifidus (dari bakteri Bifidobakterium bifidum) mampu menurunkan
kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat factor antikolesterol yang
menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Pengurangan kolesterol juga
terjadi karena selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke
dalam selnya. Penyerapan ini terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi
kolesterol dalam darah.
4.
Memerangi kanker dan tumor.
Meningkatkan kekebalan tubuh.
Bakteri
asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenic dari makanan. Berarti
dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker
usus. Ketika diadukan langsung (dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu
acidophilus, susu bifidus, atau susu casei (susu L.casei contohnya adalah
Yakult) dapat menghambat pertumbuhan sel tumor. Di samping itu zat tertentu
yang diambil dari dinding sel bakteri bifidus dan L. bulgaricus juga
memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.
5.
Memperpanjang Usia
Yang
satu ini mungkin controversial. Kalau manfaat yang lain bisa diuji dan
diteliti, soal usia panjang sulit dibuktikan, karena masalah usia manusia
adalah urusan Allah swt, bukan urusan manusia. Walaupun begitu manusia bisa
saja berusaha bagaimana agar usianya lebih panjang. Yaitu dengan cara menjaga
kesehatan, meskipun tidak jarang kita temui orang yang sehat tiba-tiba
meninggal. Yang jelas kita berusaha menjaga kesehatan, sehingga terhindar dari
penyakit yang dapat mengantarkan kita pada kematian.
6.
Mencegah kuman.
Terhambatnya
pertumbuhan sekaligus matinya kuman penyebab penyakit dalam lambung dan usus
halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi. BakteriLactobacillus
casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terbukti mampu membunuh bakteri E-coli.
7.
Anti kanker saluran cerna.
Kanker
saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya, antara lain terjadinya
ketidak seimbangan di saluran cerna, sehingga menghasilkan penumpukan berbagai
zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri dalam yoghurt dapat memperbaiki
ketidak seimbangan tersebut
8.
Membantu penderita lactosa intolerance
Jika
si kecil atau anda selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita
lactoce intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna
laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di
permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian
memunculkan diare. Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri
“baik” Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap
tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi orang
/ anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt,
anda dan si kecil tidak akan diare lagi.
9.
Masker
Sejak
berabad silam wanita Persia menggunakan yoghurt untuk masker yang bermanfaat
mengurangi dan menghilangkan keriput. Sampai saat ini pun manfaat ini masih
bisa dirasakan. Caranya: sediakan 1/2 gelas yoghurt tawar dan 5 tetes air jeruk
lemon. Campur kedua bahan tersebut, lalu oleskan pada wajah, biarkan selama
beberapa saat sampai masker mengering dan kulit terasa kencang. Setelah itu
bersihkan wajah dengan air dingin, lalu keringkan dengan handuk bersih. Masker
yoghurt juga dipercaya menghilangkan noda hitam di wajah.
10. Nutrisi
untuk Diet
Kandungan
gizi yoghurt sangat tinggi bahkan lebih tinggi dibandingkan susu segar. Dalam
yoghurt terkandung kalori, protein, karbohidrat, kalsium dan potasium lebih
tinggi dibandingkan susu segar, tapi kan-dungan lemaknya lebih rendah, sehingga
cocok bagi mereka yang sedang menjalankan program diet rendah kalori.
C.
Kenapa dipakai lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermopilus
Kedua bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Cita rasa
khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat
dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus
thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik
bagi bakteriLactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya.
Sementara itu bakteriLactobacillus bulgaricus menghasilkan
asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai.
Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt
yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya
menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus
thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak
maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan
sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus
bulgaricussaja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk membentuk
asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk kurang
baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat
penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Tinjauan Tentang Lactobacillis Bulgaricus Dan
Streptococcus Thermopilus
·
Klasifikasi
dari lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopilus
Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :
Kingdom : Prokariotik
Divisio : Schizophyta
Kelas : Eubacteriales
Familia : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Spesies : Lactobacillus bulgaricus
Klasifikasi bakteri Streptococcus
thermophilus
Kingdom :Bacteria
Phylum : Firmicutes
Order : Lactobacillales
Family :
Streptococcaceae
Genus :
Streptococcus
Species : S. salivarius
Subspecies :
S. salivarius subsp. thermophilus
·
Perkembang
biakan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopilus
Bakteri tersebut berkembang
biak dengan cara rekombinasi genetik dan membelah
dirinya.
·
Manfaat atau keuntungan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus
thermopilus
1. Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk
kesehatan manusia
·
Meningkatkan kemampuan usus besar
menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker.
·
Meningkatkan kekebalan tubuh dengan
kandungan zat antitumor.
·
Alternatif untuk diet sehat karena
memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru
rendah.
·
Menurunkan risiko infeksi candida
pada penderita diabetes.
·
Mencegah osteoporosis.
2. Manfaat bakteri streptococcus thermopilus
Bakteri
streptococcus bermanfaat untuk meredakan gejala intoleransi laktosa, menurunkan
asam lambung, dan gangguan pencernaan lainnya.
B. Tinjauan Yoghurt
·
Definisi yoghurt
Yogurt
dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh
dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus
salivarius var. . thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii
var. Bulgaricus dimana
mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah (Codex
Alimentarius, 1976). Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan
bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam
proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp.
atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012). Streptococcus
thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi
makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik,
mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi
yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus
dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran
terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan
(Rorooh, 2012).
·
Manfaat yoghurt
Kandungan
bakteri baik di dalam yogurt bukan cuma menguntungkan pencernaan tapi juga bisa
melangsingkan hingga mempercantik kulit. Beberapa manfaat yang ditawarkan
yogurt untuk kesehatan manusia :
·
Mencerahkan kulit
Yogurt
merupakan salah satu bahan alami di dalam kulkas yang bisa kita pakai untuk
merawat wajah. “Yogurt mengandung asam laktat, komponen yang juga sering
dipakai dalam produk peeling kimia,” kata ahli dermatologi Hema Sundaram.
Masker yogurt bisa dipakai untuk mengelupas lapisan atas epidermis secara
lembut. Bila dilakukan secara teratur kulit akan terhindar dari jerawat, vlek
hitam, bahkan mencegah jerawat. Untuk hasil terbaik, campurkan 1 cangkir yogurt
dengan 2-3 tetes minyak zaitun lalu usapkan di wajah. Biarkan 20 menit lalu
bilas.
·
Pembersih ramah lingkungan
Jadikan
barang-barang logam lebih bersinar dengan yogurt. Kandungan asam laktat dalam
yogurt cukup efektif menghilangkan noda.
·
Menyehatkan pencernaan
Probiotik
(bakteri baik) di dalam yogurt telah terbukti akan menyehatkan mikroflora di
dalam usus. Untuk mendapatkan manfaat sehat probiotik, pastikan produk yogurt
favorit Anda mengandung sedikitnya satu juta koloni forming units (CFUs)
bakteri hidup.
·
Mencegah hipertensi
Alasan
sehat lainnya untuk rutin mengonsumsi yogurt adalah mencegah penyakit jantung.
Protein spesial di dalam yogurt serta kandungan kalsium, magnesium, dan
potasium-nya bermanfaat untuk mencegah tekanan darah tinggi.
C.
Pemanfaatan Lacktobacillus Bulgaricus Dan
Streptococcus Thermopilus
·
Reaksi kimia yang terkandung
dalam lacktobacillus bulgaricus dan
streptococcus thermopilus
C6H12O6 →
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula
(glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP).
D.
Produksi Skala Industri
·
Proses pembuatan
Cara Pembuatan Yoghurt
Gambar proses pembuatan yoghurt
1.
Siapkan susu yang sudah
dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak
15%.
2.
Masak dengan api kecil
sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini
hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan
atau solid yoghurt.
3.
Jika sudah, solid
yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru
kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt yang
sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas
tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita
dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa
aroma sebagai bibit yoghurt.
4.
Diamkan selama 24 jam
dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental .
5.
Semakin tinggi total
solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang
dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini
dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
6.
Setelah berbentuk
yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan
bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry
dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan
tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah
sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
7.
Yoghurt yang sudah jadi
dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin
menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin
menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.
Gambar youghurt
·
Alat yang diperlukan
Alat-alat yang
diperlukan antara lain:
1. Panci
2. Kompor
3. Pengaduk kayu
4. Incubator
5. Thermometer
6. Measuring cup
BAB III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Industri
Yogurt, terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt
diantaranya adalan Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus.
Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga
rasa dari yogurt tersebut menjadi asam
DAFTAR PUSTAKA
Codex Alimentarius. 1976.
Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and
Products Heat-Treated After fermentation
Codex Stan A-11(b). Gianti, Ice dan Herly Evanuarini.
2011.
Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang. Helferich, W . and
D.C. Westhoff. 1980.
